MANUEL BUENDÍA - EL ARTISTA HEDONISTA

Pisto (mi receta) por Manuel Buendía

Cómo el pisto manchego ha sido propuesto para ser una de las maravillas gastronómicas españolas, aquí os dejo mi famosa receta, la misma que se hacía en "La Taberna del Fraile", de Málaga.

¡A disfrutar!

INGREDIENTES: 2 kilos de tomates-3 pimientos rojos-3 pimientos verdes-2 cebollas grandes-1 berenjena mediana-1 cucharada de azúcar-1 cucharada de sal-200 cl. de aceite de oliva-una pizca de pimienta negra-una pizca de nuez moscada-una pizca de comino en polvo.

LA RECETA: pelar las cebollas y picarlas muy finas. Ponerlas a pochar a fuego lento, pasados 10 minutos apartar una cuarta parte en una sartén tipo perola con un poco aceite y añadir los tomates troceados, añadir el azúcar y cocer a fuego lento durante aproximadamente 30 minutos. Pasado este tiempo pasar el tomate por el pasapurés o triturar y pasar por el chino y volverlo a poner a fuego lento durante otros 10 minutos.

Confitar a fuego lento el resto de la cebolla durante otros 20 minutos más. Apartar la cebolla y en la misma sartén con un poco de aceite poner los pimientos rojos muy troceados a fuego medio. Pasados 4 minutos añadir los pimientos verdes también muy troceados. A los 5 minutos bajar el fuego al mínimo y dejarlos pochar otros 15 minutos aproximadamente, añadirlos al tomate frito junto a la cebolla y seguir cociendo todo a fuego lento, y añadir más azúcar si el conjunto está un poco ácido. 

Trocear la berenjena en daditos de 5 mm aproximadamente, añadirle la pimienta y la nuez moscada y saltear a fuego medio-fuerte durante 3 ó 4 minutos, bajar el fuego y hacerla otros 5 minutos a fuego medio. Añadir la berenjena al resto de los ingredientes, añadir el comino, rectificar de sal y cocer otros 5 minutos aproximadamente.

Servir en cazuelitas de barro individuales con unos huevos de codorniz fritos o cocidos encima, en un plato con huevo de gallina frito, sobre tosta o picatoste, con magro o lomo de cerdo ibérico troceado y salteado, como salsa para los macarrones o espaguetis, con bacalao desmigado o rebozado, como base de pizza es buenísimo, añadiéndole piñones para acompañar cualquier carne o pescado a la plancha.

Esta receta es para envasar, y dá para aproximadamente 4 frascos del tipo mayonesa medio. Si queréis hacerlo para el día y para 4 personas con la mitad de los ingredientes tenéis suficiente.

El secreto de ésta receta está en la paciencia: picar todos los ingredientes muy finos, hacerlos a fuego lento y por separado, cada ingrediente tiene su tiempo y su temperatura, por ejemplo; los pimientos se deben saltear primero un poco antes de pocharlos, y la berenjena tiene que estar cortada en dados muy pequeños y saltearla, así se sella y se queda con una textura ideal.